酸價(jià)是目前我國使用范圍zui廣的食品安全指標之一。各種食用油脂（包括食品中的油脂）在其長(cháng)期儲存及高溫加工過(guò)程中，會(huì )持續的發(fā)生降解（劣變）反應，從而不斷產(chǎn)生各種游離脂肪酸（FFA）。一般FFA的含量越高，則食用油脂、油脂制品和含油食品的品質(zhì)就越差，相應的食品安全風(fēng)險也越大。酸價(jià)正是通過(guò)測定食用動(dòng)植物油脂（包括從油脂制品和含油食品中提取的油脂）中FFA的總含量，來(lái)反映這些食品新鮮（變質(zhì)）程度。

GB5009.229-2016 《食品安全國家標準 食品中酸價(jià)的測定》中規定了各類(lèi)食品中酸價(jià)的三種測定方法：冷溶劑指示劑滴定法、冷溶劑自動(dòng)電位滴定法和熱乙醇指示劑滴定法。這三種酸價(jià)的檢測方法都是傳統的酸堿中和滴定技術(shù)，其在測定各類(lèi)食品的酸價(jià)時(shí)，主要存在著(zhù)以下不足：

油脂中所有的酸性物質(zhì)，不僅是FFA，所有存在于油脂中有機酸和無(wú)機酸（如食品中酸性成分、酸性添加劑、酸性調味料等），都會(huì )被測定為酸價(jià)的一部分，導致最終的酸價(jià)測定值不同程度的偏高。

一般單次檢測要消耗10-25g，甚至更多的油脂試樣，否則會(huì )導致檢測結果偏高，許多低含油率食品（如面包、糕點(diǎn)等）難以提取獲得如此大量的油脂試樣。

一般單次檢測要消耗50mL~100mL的易燃、易揮發(fā)有機溶劑，對實(shí)驗室的通風(fēng)要求高。

指示劑滴定法需要對實(shí)驗人員進(jìn)行一定時(shí)間的實(shí)際操作技術(shù)培訓，并考核合格后才能上崗；自動(dòng)電位滴定法需要實(shí)驗人員具備對電位滴定曲線(xiàn)圖的準確解讀能力。

一般單次檢測會(huì )產(chǎn)生60mL-130mL的有害化學(xué)廢液，合規處置成本高，碳排量高。

銅皂絡(luò )合比色法是在特定的化學(xué)反應條件下，將油脂中的各類(lèi)FFA通過(guò)特定的銅皂絡(luò )合反應，轉化銅皂絡(luò )合物，該絡(luò )合物在710nm光波長(cháng)處有較強的特征光譜吸收峰，且在一定的濃度范圍內，其吸光強度與油脂中FFA的總含量呈正比，可以此來(lái)測定油脂的酸價(jià)。其具體操作過(guò)程是，先用一系列不同濃度的油酸（常見(jiàn)FFA的一種）標準溶液，通過(guò)銅皂絡(luò )合反應制做相應的標準工作曲線(xiàn)，再用此標準工作曲線(xiàn)去定量測定經(jīng)銅皂絡(luò )合反應后油脂試樣溶液中的總FFA含量（以等當量的油酸計），最后計算出油脂的酸價(jià)。

相較于酸價(jià)傳統的酸堿中和滴定檢測方法，銅皂絡(luò )合比色法主要的技術(shù)優(yōu)勢見(jiàn)下表：